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中國八大菜系在台發展表
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客家主廚 炒紅上海菜
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(2010/01/07)
很少人知道，華爾街日報專文推薦、一九五二年創立的隆記菜館，過去四十年把上海本
幫菜做得有口皆碑的主廚陳雙旺，其實是來自新竹的客家人。隆記菜館以「上海人┼客
家人┼桃園人」的基因組合，滿足外省族群濃郁鄉愁、提供本省族群品嘗美味，自然散
發出台灣飲食文化的多元包容特性。圖為上海隆記菜館的舊報導照片。（劉宗龍翻攝）
隆記菜梯 全台最老
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(2010/01/07)
走進中山堂旁充滿五○年代風情的小巷弄，近六十年如一日的簡樸門面與復古紗櫃，蔥
烤鯽魚、烤芥菜、雪菜百頁、醉元寶、芋艿等歷久不衰的小菜一字排開，加上燉上八小
時的黃豆湯、砂鍋三鮮等招牌菜，整個館子在夜晚更加溶入中山堂一帶的懷舊氛圍中。
隆記菜館主廚陳雙旺手拉的是全台歷史最悠久的木造菜梯。（劉宗龍攝）
鄉下孩子打拚 創立美觀園
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(2010/01/07)
太平洋戰爭結束、日本無條件投降的隔一年，從彰化員林北上打拚的張良鐵，在西門町
創立著名的和漢料理─美觀園，六十幾個年頭就這樣一晃而逝。這個彰化囝仔以平價策
略打動老台北人的心、征服老台北人的胃，美觀園歷久不衰的背後，其實是一則台灣鄉
下小孩走進繁華都會的打拚故事。美觀園餐廳舊觀。（張都進提供）
美觀園 飄香六十載
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(2010/01/07)
美觀園本來叫「美觀食堂」，曾在「柳屋」日本料理店主廚的張良鐵，一九四六年開張
賣平價快餐時，還只是圓環鐵路邊一個小攤販，如今已是食客絡驛不絕的峨嵋街三層樓
店門。標榜歷史悠久的招牌，在哈日族年輕人潮中顯得格格不入，但「俗擱大碗、好
呷」口碑則長年大受歡迎。美觀園餐廳現照。（張都進提供）
台灣小吃 起源分析表
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(2010/01/07)
台灣小吃 起源分析表。（資料提供/中華飲食文化基金會主任張玉欣）
早期原住民的飲食樣貌
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(2010/01/07)
台灣最早飄散的味道，是原住民食用的野菜、烤肉、竹筒飯、小米糕、小米酒。這些味
道雖因異文化統治而一步步退向山林，弔詭的是，拜一九九○年代本土化潮流之賜，原
住民飲食不僅進入五星級飯店美食展，更已成為國內旅遊的當紅美食。圖為早年原住民
飲食的樣貌。（台史博提供）
府城度小月 就愛這一味
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(2010/01/07)
一八九五年、清光緒年間，祖籍福建漳州的洪芋頭在台南水仙宮前挑擔賣麵、維持生
計。一百多年過後，「度小月擔仔麵」味道愈陳愈香，成為國際媒體盛讚的台灣百年小
吃，洪芋頭的後代子孫更打算進軍大陸開連鎖店，圖為第一代度小月，洪芋頭創攤情
景。（度小月洪貴蘭提供）
堅持不變的記憶傳統味道
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(2010/01/07)
與度小月第三代洪茂森不同的是，洪貴蘭大力強調度小月的「不變」。「擔仔麵剁、
爆、炒、燜、收五大步驟，以及花費九小時燉煮的肉燥，我們全都依照古法，絕不取
巧。」在洪貴蘭眼中，這就是度小月對老主顧最好的「感恩」方式。圖為第四代當家的
度小月，已經開了旗艦店。（洪榮志攝）
日據時期 鶯歌燒5層飯盒
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(2010/01/07)
百年來台灣的飲食口味，早已融合了不同族群與國界。從物質匱乏年代的「吃飽」需
求，到經濟富裕年代的「吃好」與「吃巧」提升；從家食到外食的轉型，再到當前養
生、環保、慢食等趨勢。台灣飲食文化與庶民生活的緊密連結，值得我們用心品嘗。圖
為日據時期的鶯歌燒5層飯盒。（台史博提供）
珍「粿」私房菜
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(2010/01/20)
客家人克勤克儉的精神，充分展現在「重內容，不重形式」的客家菜之中。從苗栗汶水
老街的招牌菜鹹豬膽肝，到遍布各地的庶民美食客家小炒，都可嗅出「客家本色」獨特
飲食文化。走進已有百年歷史的汶水老街，彷彿走入時光隧道，這裡可見客家歷史發展
痕跡，以及濃厚的鄉下人情味，尤其入冬後，街旁吊在竹竿上，曬太陽風乾的豬膽肝，
更成為老街特殊景象。土城承天禪寺前「客家私房菜」賣的草仔粿，餡多飽滿。（本報
資料照片祠攝）
空氣中瀰漫濃濃客家年味
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(2010/01/20)
「台灣光復初期，人民因戰亂而生活困苦，豬肉、豬肝被視為珍餚、補品，但民間經濟
逐漸小康後，豬肝又驗出有毒素，阿婆乃將滯銷的豬肝做成膽肝保存」，已經接棒的第
四代田國興指出，後來家族研發出獨特的中藥祕方淹漬，讓膽肝不僅有香味，還有淡淡
的甘味，吃過的人都回味再三。年關將近，鳳林鎮老一輩民眾趁著陽光露臉機會，紛紛
將醃漬的梅乾菜、鹹菜拿出來曬太陽，空氣中瀰漫著濃濃的客家年味。（本報資料照片
謙攝）
薑絲大腸 台灣特有美味
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(2010/01/20)
身為客家女婿，焦桐認為，客家菜味濃而下飯，基本內涵屬農村菜，也形成了「吃野、
吃粗、吃雜」的傳統。粵菜中有一路「東江菜」，多用肉類，極少水產，強調香濃、重
油、味鹹，反而和台灣客家菜有濃厚的血緣。「而薑絲大腸、客家小炒、炒野蓮等『招
牌』客家菜，其實都是大陸客家原鄉沒有、台灣發展出來的」。（本報資料照片全攝）
村子口看炒餅：餅再利用
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(2010/01/19)
眷村愈拆愈少，尋找眷村菜的人卻愈來愈多。三十多年歷史的南村小吃，經歷搬遷，老
客人依舊回籠，還有客人一個禮拜吃五天，老人家上門，李雲美會問麵條是否煮軟一
點，這就是眷村互相關懷的人情味。「村子口」店內常熱鬧不已。（見圖，本報資料照
片
重回「光陰」隧道…
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(2010/01/19)
眷村菜不等於外省菜，很多眷村外省人娶了本省老婆，因此本省菜也成為眷村味道之
一。本身是山東人的李雲美，店裡有一道番茄麵，並非山東傳統菜色，「山東人不把番
茄當食材，這是跟本省人學的。」王懷民也強調，小時候吃的就是各省菜，現在說什麼
族群融合，其實早就在餐桌上融合了。四四南村保存了大台北眷村文化，「小凱悅」高
朋滿座。（右圖，本報資料照片/王超群攝）
肉香味撲鼻來
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(2010/01/19)
村子口大廚陳俊堯指出，當年物資缺乏，必須反覆利用，因此從未在眷村看過廚餘桶。
今天做蔥油餅，吃不完的明天就切一切拿來炒餅，成為另一道具代表性的眷村菜。過去
每逢年關將屆，眷村門口總會散發出濃郁的肉香味，眷村媽媽們忙於做年菜食指大動。
（本報資料照片攝）
惜福的台灣滋味
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(家境富裕者享用的點心，算是奢華享受。切仔麵、黑白切、滷肉飯，都展現了台灣人
化腐朽為神奇、愛物惜福的精神。
